L’acrylamide n’est pas sans danger

Mais qu’est-ce que c’est encore que ce truc ? Eh bien c’est un composé qui se forme à la cuisson de certains aliments, principalement les produits à base de céréales (pain, biscuits,…), les pommes de terres (frites) ou encore le café ou les amandes grillées. Lorsque l’aliment est cuit à haute température, de l’acrylamide se forme par réaction chimique. On se doutait jusqu’à présent que cette molécule était potentiellement cancérigène. Cette présomption a été récemment confirmée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) qui indique qu’une exposition alimentaire à l’acrylamide est un facteur de risque pour le développement ultérieur d’un cancer. Les enfants y seraient particulièrement sensibles puisque les doses absorbées en fonction de leur poids sont plus importantes que chez l’adulte. Comment s’en prémunir ? En fait, c’est relativement simple : l’acrylamide ne se forme qu’au-delà d’une certaine température de cuisson, à savoir 120°C. Il suffit donc par exemple de cuir le pain en dessous de cette température pour résoudre le problème. Idem dans le toaster où il ne faudrait pas trop faire dorer. Là encore, préférez des températures basses. Le cas échéant, on peut carrément gratter et enlever les parties les plus brunies car ce sont celles qui contiennent le plus d’acrylamide. De la même manière, on évitera de surchauffer l’huile de cuisson quand on fait des frites et on n’abusera pas des biscuits industriels et du café. D’une manière générale, on retiendra de tout ça qu’il vaut mieux cuire ces aliments longtemps à basse température que peu de temps à haute température.

Retrouvez le document complet de l’EFSA. C’est ici : http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/fil...

Bonne fin de semaine

Did

découvrez nos autres chroniques
aspegic